Warum gerade Teff als Mehl so gesund ist
GLUTENFREI
Unsere Mehle sind auf der glutenfreien Mini-Mühle gemahlen und werden im Mühlenlabor auf Glutenfreiheit untersucht. Alle Produkte werden mit Glutenanalyse bei der Deutschen Zöliakie Gesellschaft gemeldet.
Teff Power für ihren Körper
Eine Teff-Pflanze produziert etwa 10.000 Körner, die so winzig wie Mohnsamen sind. 150 Teff-Körner sind nötig, um ein einziges Weizenkorn aufzuwiegen. Es gibt weissen, roten, hellbraunen und fast schwarzen Teff, wobei die weisse Variante am begehrtesten ist, selbst wenn die roten Körner eisenhaltiger und die braunen insgesamt am nährstoffreichsten sind.
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Glykämische Index
Der glykämische Index (GI) von Teff ist gering und liegt bei 27 – im Vergleich dazu beträgt der GI bei Weissbrot 70. Der Blutzuckerspiegel steigt also nach Teffverzehr nicht so schnell, um kurz darauf wieder abzufallen wie z. B. nach dem Verzehr von hellen Weizenprodukten. Die gefürchteten Heisshungerattacken bleiben nach Teffgenuss somit aus, was nun wiederum der schlanken Linie sehr zugute kommt.
Teff wird in drei Haupttypen unterschieden: weißes, rotes und braunes Teff. Weißes Teff wächst nur im Hochland Äthiopiens unterhalb von 2500 Meter ü.N.N. und ist in der Herstellung am teuersten. Es ist in Äthiopien den wohlhabenden und privilegierten Familien vorbehalten. Das rote Teff hat den höchsten Eisen-Gehalt (5,4mg/100g), stellt aber, genauso wie das braune Teff, geringere Bedingungen an den Boden und ist deshalb günstiger in der Produktion.
Bei Teff, das in Äthiopien angebaut wird, handelt es sich entweder um Selektionen von Landsorten oder weiterentwickelte Sorten, die an spezielle geografische Regionen angepasst sind. Es sind 34 äthiopische Teff Kultursorten aufgrund von morphologischen Merkmalen benannt worden (Ebba 1975).
Die Wirkung von Teff im Bezug auf die Konsumenten
Prinzipiell ist der Konsum von Teff für jedermann/-frau von Vorteil. Allerdings profitieren die im folgenden vier Gruppierungen am besten davon.
Die Athleten
Mit seinem geringen glykämischen Wert, stellt Teff Energie in Form von
Glukose in einer für den Körper unterstützenden Weise über einige
Stunden zur Verfügung. Zusätzlich treibt der hohe Eisen-Gehalt die
Anzahl der Roten-Blutkörperchen in die Höhe, welche den Sauerstoff
schneller binden und dies wiederum zu verbesserter Ausdauer und
athletischen Leistungen führt. Der hohe Mineralgehalt in Teff,
vorwiegend bestehend aus Kalzium, Kalium, Zink und Magnesium hilft dem
Körper nach dem Sport bei der Regenerierung.
Äthiopische Athleten sind beim Marathon meistens unter den ersten
Finishern zu finden. Eine Theorie besagt, dass die Athleten wegen ihres
Teff Konsums spitze seien.
Die Diätiker / Diabetiker
In den vergangenen Jahren haben immer mehr Diäten mit wenig
Kohlehydratanteil von sich reden gemacht. (Atkins-Diät) Das medizinische
Fazit hieraus ist; diese Diäten am besten nicht zu betreiben und sich
den alt bewerten Diäten zu zuwenden, die durch einen hohen
Ballaststoffanteil, Ausgewogenheit und viel Sport zu tollen Ergebnissen
führt.
Werden Nahrungsmittel gegessen, die den Blutzuckerspiegel nicht
hochtreiben, so ist es wahrscheinlich, dass weniger Fett gespeichert
wird. Nahrungsmittel mit einem geringen glykämischen Wert verringern
Hungerattacken und das Gefühl nach einer Mahlzeiten noch weiter essen zu
müssen. Dies ist bei Teff auf den hohen Faseranteil, der durch den
vollständigen Verbrauch des Korns kommt, zurückzuführen.
Die Vegetarier und Veganer
Genügend quantitatives Protein zu erhalten ist für Vegetarier und
Veganer wichtig. Neue Studien über den nahrhaften wert des Eragrostis
tef in Süd Dakota und Montana zeigen einen Proteinwert von 9.6% bis
19,5% auf. Der hohe Vitamin- und Mineralgehalt findet großen Gefallen
bei dieser Gruppe.
Die Zöliakie Betroffenen
Für viele Personen, die weder Weizen noch Gluten vertragen können, ist
eine Umstellung auf eine neue Diät schwierig. Laut Aussage der
medizinischen Fakultät der Universität von Calgary in Kanada (CAN FAM
Physician 2004), sind ca. 9 Millionen Menschen in Europa von einer
Nahrungsmittelallergie betroffen. Weitaus mehr leiden unter
Nahrungsmittelempfindlichkeit oder intoleranz.
Teff bietet diesen Personen eine köstliche glutenfreie Alternative, ohne
Kompromisse in Beschaffenheit und Geschmack.
Teff als Korn
Teff kann aber ebenso perfekt als ganzes Korn zum Einsatz kommen, egal ob zusammen mit Beeren, Jogurt oder Müsli oder als besondere Zutat in Salaten, Muffins, Aufläufen, Suppen oder Eintöpfen. Werden die Körnchen gekocht, sind sie etwa in 15 Minuten gar und können dann z. B. anstelle von Reis als Beilage kredenzt werden. Wenn Sie Teff (z. B. als Salat) roh zubereiten möchten, sollten Sie die Körnchen vorher einige Stunden in frischem Wasser einweichen, so quellen sie auf und sind dann leichter verdaulich.
Wenn Sie Teff selbst zu Mehl mahlen möchten, dann können Sie dies im Hochleistungsmixer oder in leistungsfähigen Getreidemühlen tun. Da die Körnchen jedoch sehr hart und zeitgleich so winzig sind, rutschen immer einige Körnchen ganz oder nur unzureichend gemahlen durch, so dass Sie das Mehl anschliessend durch ein feines Sieb sieben sollten. Denken Sie dabei jedoch daran, dass Teffmehl besonders dann seine gute Backeigenschaften aufweist, wenn es sehr sehr fein gemahlen ist. Ein solch feines Mahlergebnis erzielt man in der eigenen Küche jedoch kaum. Für Müslis, Kekse, Energiekugeln etc. aber kann man sehr gut Teff selbst mahlen.
Teff-Flocken
Im Handel werden inzwischen auch Teff-Flocken angeboten. Hierbei handelt es sich um gequetschte Körner, die z. B. übers Müsli gestreut werden können und Gerichten wie Salaten, Suppen oder Gemüse eine besondere Note verleihen.
Injera – Das Rezept
Das Teffmehl zeichnet sich beim glutenfreien Backen durch eine phantastische Konsistenz aus und bindet die Backwaren fast so gut wie Gluten.
Zutaten (4 Personen):
500 g Teffmehl
1 Würfel Hefe
etwa 2 L Wasser
Zubereitung:
Lösen Sie am Abend vor der Zubereitung des Teiges die Hefe in einer Tasse mit ein wenig Wasser auf, geben Sie etwas Mehl hinzu und lassen Sie den Vorteig an einem warmen Ort gehen.
Geben Sie das Teffmehl in eine grosse Schüssel und fügen Sie die den Vorteig sowie nach und nach rund 2 L lauwarmes Wasser hinzu.
Rühren Sie die Masse so lange, bis der Teig schön glatt ist – die Konsistenz darf nicht zu fest sein.
Decken Sie die Schüssel zu und lassen Sie den Teig an einem warmen Ort gehen.
In Äthiopien wird Injera auf einer runden Tonplatte (Met`ad) herhestellt – Sie können den Teig mit einer Schöpfkelle auf die Platte Ihres Crepes-Gerätes oder auch in eine heisse Pfanne geben, die allerdings beschichtet sein sollte, da Injera ganz ohne Fett zubereitet wird.
Drehen Sie die Pfanne, sodass sich der Teig gleichmässig verteilt, der Boden sollte ca. 0,5 bis 1 cm dick bedeckt sein.
Backen Sie das Fladenbrot kurz, bis sich an der Oberfläche kleine Löcher bilden, und decken Sie es dann mit einem Deckel zu.
Das Injera ist fertig, wenn es sich vom Rand löst. Es sollte keinesfalls zu dunkel gebacken werden und relativ luftig sein.
Nehmen Sie das Fladenbrot aus der Pfanne und lassen Sie es abkühlen.
Wischen Sie die Pfanne nach jedem Durchgang mit einem Küchentuch aus und stapeln Sie die Fladen übereinander.
Welche Eintöpfe (z. B. mit Linsen oder Kichererbsen) und Sossen Sie zu dem Fladenbrot servieren möchten, bleibt ganz Ihrer Phantasie überlassen.